Le chef pâtissier de la Maison Blanche Roland Mesnier est décédé à l’âge de 78 ans

Roland Mesnier, le chef pâtissier d’origine française qui a préparé des desserts pour cinq présidents et dignitaires à la Maison Blanche pendant plus d’un quart de siècle et s’est vanté de n’avoir jamais servi deux fois le même plat, est décédé le 26 août dans une résidence-services à la ville de Burke, dans l’État de Washington, dans le nord de la Virginie. Il avait 78 ans.

La cause était des complications du cancer, a déclaré son fils George Mesnier.

M. Mesnier, dont la carrière a commencé à 14 ans avec un apprentissage de 1 $ par mois en tant que chef pâtissier, s’est vu offrir le poste à la Maison Blanche en 1979 après avoir fait plaisir à la Première Dame Rosalynn Carter avec sa promesse qu’il se concentrerait sur des plats de dessert plus légers, tels que les fruits le feraient. En fait, il avait le don de modifier les confiseries décadentes avec des substituts hypocaloriques, et lorsqu’une humeur luxueuse prévalait, il s’est avéré un maître dans la création de sculptures en sucre soufflé et dessiné pour orner ses desserts. Il a montré un côté fantaisiste en fabriquant des maisons en pain d’épice extravagantes pour la saison des fêtes, dans le cadre d’une tradition de la Maison Blanche.

Sa mission, a-t-il dit, est de réconforter une famille vivant sous surveillance constante pour comprendre ses goûts et ses plaisirs culinaires. “Si je pouvais enlever cette pression pendant cinq minutes, alors j’aurais fait mon travail”, a-t-il déclaré un jour à la presse canadienne. “C’était mon rôle à la Maison Blanche, mettre un sourire sur les visages de la première famille.”

Chef pâtissier confiant et méthodique dont la devise était “La perfection n’est pas un hasard”, il a goûté chaque dessert qui quittait sa cuisine, a soigneusement inspecté les assiettes finies pour voir ce qui restait intact, et s’est allié avec le majordome de la Maison Blanche, pour mieux comprendre le présidence et a commencé à planifier Noël en juin.

Dans des interviews et des livres, il a révélé un aperçu des papilles gustatives et des tempéraments des présidents et des premières dames pour lesquels il travaillait.

Les Carters ont insisté pour ajouter un anneau de fromage moulé au menu de la Maison Blanche, “un mélange de munster, de cheddar, le fromage le plus gluant que vous puissiez trouver, mélangé avec des oignons, des câpres et de la confiture de fraises au milieu”, qui était “une recette de famille secrète .” c’est que personne n’a essayé de voler.”

Les Clinton n’ont pas non plus obtenu d’étoile Michelin pour leur recette familiale : « Une cruelle concoction de gelée aromatisée au Coca-Cola servie avec des cerises noires glacées.

Les Carters, peut-être étonnamment compte tenu de leurs origines dans la culture de légumineuses dans leur État natal de Géorgie, “ne se sont pas du tout souciés des cacahuètes”.

Il a satisfait les envies de chocolat du président Ronald Reagan, systématiquement refusées par la Première Dame, en fabriquant une mousse au chocolat lorsque la Première Dame était hors de la ville. Il a appris les préférences de Nancy Reagan : “Si elle ne se plaignait pas, c’était un compliment.”

Nancy Reagan a une fois refusé trois desserts différents que M. Mesnier lui avait proposés pour un dîner d’État avec la reine des Pays-Bas. Le dimanche précédant le déjeuner du mardi, elle le rappela à la Maison Blanche et lui donna des instructions très précises : confectionner 14 paniers à sucre de 8 pouces (20 cm) de diamètre et décorer chaque anse de six tulipes en sucre avant de remplir les paniers de sorbet et de sucre frais. fruit.

“Elle a penché la tête et a dit:” Roland, vous avez deux jours et deux nuits “, et j’ai dit:” Merci, madame “”, a déclaré M. Mesnier au New York Times. “C’était un autre test et vous savez que cela vous rend fort. Mme Reagan m’a poussé à être qui je suis devenu.

Il a servi des politiciens et d’autres dignitaires soucieux de leur apparence et a apporté des changements sains aux desserts lourds. Son cidre brûlé contenait du cidre de pomme et de la fécule de maïs au lieu de crème. Ses soufflés et ses mousses évitaient les jaunes d’œufs. Mais comme ses employés, il n’est pas resté dans le spectacle : il était connu pour ses chocolats moulés, fabriqués avec ses propres moules, et ses confiseries étaient sans pareil.

François Dionot, le fondateur de ce qui était autrefois L’Académie de Cuisine à Bethesda, dans le Maryland, l’une des meilleures écoles culinaires du pays, a décrit M. Mesnier au Los Angeles Daily News comme le “roi de la transformation du sucre”, y compris ” sucre filé, sucre coulé, sucre candi, sucre étiré. Seuls quelques-uns savent le faire. Il fait des roses qui ont l’air réelles.

M. Mesnier s’est vanté de n’avoir jamais fait de mauvais dessert à la Maison Blanche, une compétence qu’il attribuait à des heures et des années exténuantes de formation dans son métier avant de mettre les pieds au 1600 Pennsylvania Ave. Il a conseillé aux chefs pâtissiers en herbe de se détendre avant de commencer le processus de cuisson.

“La plupart des gens n’aiment pas cuisiner parce qu’ils sont trop coincés à propos de la cuisson”, a-t-il déclaré au Baltimore Sun en 2007. « Avant, je buvais un verre de vin avant de cuisiner. Cela a fonctionné pour moi. Et si tout le reste échoue, finissez simplement la bouteille de vin.

Roland Robert Mesnier est né le 8 juillet 1944 en tant que septième de neuf frères et sœurs à Bonnay dans l’est de la France rurale. Son père travaillait pour le système ferroviaire et sa mère était une femme au foyer qu’il décrivait comme “une merveilleuse cuisinière”.

Il s’est intéressé à une carrière culinaire par l’intermédiaire de son frère aîné Jean, l’un des chefs boulangers d’une pâtisserie. A 14 ans, M. Mesnier entame un apprentissage de trois ans comme pâtissier à Besançon, gagnant l’équivalent de 1 $ par mois. Il a passé la première année à récurer les sols et à laver les casseroles avant que le chef ne lui montre comment faire un croissant. “Vous n’oubliez jamais quand vous faites votre premier croissant”, a-t-il rappelé au Charlotte Observer.

Après ses études, il a travaillé dans des pâtisseries et des hôtels à Paris, à Hanovre et à Hambourg en Allemagne et à Londres à l’hôtel Savoy, qu’il a décrit à la White House Historical Association comme “la rampe de lancement de mes ambitions et de mes rêves”.

En 1967, M. Mesnier devient chef pâtissier à l’hôtel Princess aux Bermudes, où il rencontre Martha Whiteford, une enseignante américaine de Virginie-Occidentale. Les deux se sont mariés en 1969 et ont eu un fils, George, en 1971. Sa femme est décédée en janvier. Les survivants comprennent son fils de Clearwater, en Floride, deux sœurs et un frère.

En 1976, M. Mesnier a quitté les Bermudes et a déménagé au Homestead Resort à Hot Springs, en Virginie, où il a travaillé jusqu’à rejoindre la White House Carter Kitchen.

Après avoir quitté la Maison Blanche en 2004 sous l’administration George W. Bush, il a co-écrit un livre de recettes et des mémoires, All the President’s Pastries, avec Christian Malard en 2007.

Une seule fois, a-t-il rappelé au Washington Post, il a enfreint les règles rigides de l’emploi à la Maison Blanche. C’était en 1987 lorsque le dirigeant soviétique Mikhaïl Gorbatchev rendit visite au président Reagan à Washington. Bien qu’il soit d’usage, pour des raisons de sécurité, de détruire tous les cadeaux alimentaires à la Maison Blanche, il n’a pas pu se résoudre à se séparer de deux énormes boîtes de caviar russe provenant de Gorbatchev.

“J’ai regardé l’autre chef et j’ai dit:” Je ne sais pas pour toi, mon pote, mais je suis prêt à mourir pour ce qu’il y a dedans “, se souvient-il. “‘Alors j’en ramènerai un à la maison et tu pourras avoir l’autre.'”

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